Entrevista rápida com o chef Richard Blais, em ritmo acelerado em San Diego

Não conhece a culinária argentina? O chef Diego Jacquet é o homem que vai lhe contar tudo. Tendo começado em 1993 como aprendiz de Francis Mallmann, Diego, nascido em Buenos Aires, continuaria trabalhando em alguns dos melhores restaurantes do mundo, como El Bulli e Aquavit, antes de voltar às suas raízes culinárias, iniciando os restaurantes argentinos Casa Malevo, com sede em Londres. e Zoilo.

Então, em 2013, Diego foi atraído para Cingapura pelo CEO do Spa Esprit Group Cynthia Chua, que fez uma parceria com ele para lançar o boCHINche, especializado em pratos tradicionais argentinos, como carnes grelhadas em madeira e carvão, como bife angosto (lombo), ojo de bife (olho de lombo) e entrana (saia).

Não foi até 2017 que ele finalmente pôs os pés em Kuala Lumpur, quando a embaixada da Argentina na Malásia lhe pediu para curar o cardápio da Semana Gastronômica Argentina no Ritz-Carlton, realizado em conjunto com o Dia Nacional da República Argentina e em comemoração aos 50 anos de relações diplomáticas entre as duas nações. Conseguimos roubar algum tempo da agenda lotada de Diego para descobrir mais sobre a culinária argentina, seu corte favorito de carne e os desafios de montar um restaurante argentino neste lado da Ásia.

Como a Argentina é um país tão grande e atrai influências da Espanha, Itália e América Latina, como se começa a definir a culinária argentina?
O desafio é que as pessoas sejam atraídas pela carne, o que eu sempre digo que é uma bênção e uma maldição. Embora seja bonito e seja um dos nossos principais produtos, tende a ofuscar outros excelentes produtos argentinos, que tento mostrar no que cozinho. É um desafio que damos um passo de cada vez.

A comida em Buenos Aires carrega influências dos imigrantes, especialmente italianos, espanhóis, judeus, escandinavos e alemães. A parte da carne vem dos aborígines, se você comparar com os incas e maias - que gostam de trabalhar a terra para produzir legumes - os argentinos eram muito preguiçosos. É por isso que não comemos muitos legumes, a carne era tão boa que era tudo o que comíamos, com algumas batatas.

Então você tem a Patagônia, que na costa tem fantásticas amêijoas, vieiras, camarões, polvos, caranguejos e muito mais. E quando você sai da costa, obtém ingredientes do tipo escandinavo com muitas frutas, rosa mosqueta, cordeiro fantástico e peixes do rio como trutas marinhas - nas terras altas da Patagônia, você tem um dos melhores lugares para pesca com mosca no mundo. Há também o nordeste, onde você tem todos os sabores tropicais com melancia, manga, frutas cítricas, é tudo meio intoxicante, a variedade de alimentos que temos. Você não pode cozinhar tudo ao mesmo tempo, e todos os restaurantes dessa região precisam ser fiéis aos produtos da região; não faz sentido que os restaurantes do nordeste cozinhem caranguejos da neve, por exemplo.

Mas não esqueça que histórica e politicamente a Argentina é uma nação muito centralizada, pois tudo é executado em Buenos Aires. As pessoas ainda estão começando a saber que tipo de produtos temos fora dele, e é isso que acho emocionante na comida argentina: há muito para compartilhar, conhecer e descobrir.

Qual foi o seu processo de criação ao criar o cardápio da Semana Gastronômica Argentina?
Foi difícil elaborar um cardápio em tão curto espaço de tempo, mas tentamos mostrar o máximo de produtos argentinos possível. Eu venho de Buenos Aires, mas me mudei para a Patagônia aos oito anos de idade, por isso estou mais perto dos produtos e do equilíbrio de sabores provocados pelos legumes e frutas em conserva encontrados na culinária escandinava. Se você me perguntar, o futuro emocionante da comida argentina pode ser encontrado na Patagônia.

Qual é a sua parte favorita da vaca?
Flanco, porque você pode fazer o que quiser com ele: assar, grelhar, fritar em panela, e sempre será suculento e saboroso. Em Londres, fazemos um prato onde marinamos e sous vide o flanco por dez horas com ervas, e depois cozinhamos na grelha com fogo muito alto para obter a crosta e o sabor, enquanto por dentro ainda é meio raro. Agora isso ... isso é ouro.

O que o excita no sudeste da Ásia como destino gastronômico?
É tão diferente da nossa comida - a complexidade dos ingredientes e como é diferente de um país para outro. Tenho a sorte de estar em Cingapura, onde você pode provar tudo, mesmo que seja difícil para mim porque não como comida apimentada, o que é triste porque você perde um pouco da alma. O que eu gosto pessoalmente é o frescor da comida tailandesa que usa ingredientes frescos como saladas, mamão e coentro.

Estamos aprendendo constantemente sobre ingredientes locais por meio de nossos relacionamentos que construímos em Cingapura, todos compartilham um pouco das receitas da avó. O grande desafio de abrir um restaurante argentino em Cingapura foi encontrar um novo equilíbrio na dieta; lá na Argentina comemos muito leite e menos vegetais, mas quando abrimos em Cingapura, tivemos que incorporar muitos vegetais e reduzir a quantidade de laticínios. É uma coisa estranha encontrar minha geladeira sem queijo!

Como o vencedor do Top Chef All-Stars permanece no ponto

O chef ocupado Richard Blais quase nunca fica no mesmo lugar por mais de uma semana consecutiva.

Ele pode ser mais conhecido por ganhar o Bravo Melhores estrelas do chef, ainda mais divertido imaginar chef Richard BlaisFilhas comendo sundaes de sorvete de nitrogênio e aprendendo a sous vide seus dedos de frango. Entre ser um chef de grande sucesso e o cientista louco da cena gastronômica, Blais é um homem de família e reside em San Diego com sua esposa, duas filhas e seu mais novo bebê, o restaurante Juniper and Ivy.

Além do chapéu de chef, Blais usa vários outros através de seu trabalho como restaurador, autor de livros de culinária e personalidade de televisão. Quando ele não está tornando a vida mais saborosa e doida, Blais pode ser encontrado treinando para sua próxima maratona, fazendo um piquenique para as filhas ou saindo de um avião a jato para sua nova série de televisão. Top Chef Duels, que estreia em agosto. Com tudo isso acontecendo, não podíamos deixar de perguntar como diabos ele mantém seu mojo vivo e bem.

O que é um dia de trabalho típico para você, do início ao fim?
Não tenho dias típicos. Eu geralmente vou ou vou a algum lugar. Se eu tiver mais de 5 a 7 dias em um lugar consecutivamente, isso é raro. Nos últimos três dias, trabalhei e joguei em três cidades. Infelizmente, isso é típico. Quando estou em San Diego, estou com meus filhos no início da manhã. Leve-os para a escola, acampamento, etc. Cuide das minhas coisas de "escritório" enquanto estiverem fora, como responder a uma série de e-mails. Eu gosto de almoçar com meus filhos, se eu puder. Além disso, eu tento fazer um bom trote ou chamas através da academia bem rápido, antes de ir para o restaurante Juniper & Ivy. Ser chef é como ser maratonista, mas quanto mais minha empresa cresce, mais tenho que ser capaz de executar vários sprints por dia.

Como você sustenta sua energia por tanto tempo?
Bem ... Perspectiva. Não é realmente trabalho, é? Eu amo cozinhar, adoro divertir e ensinar ainda mais, por isso nunca me sinto realmente "excitado". Exceto quando estou voando, que está no ano de 92 segmentos e mais de 500 mil milhas este ano. Isso está ficando difícil ... passei muitas noites dormindo nos fusos horários. Eu tive mais dias com olhos vermelhos do que Bob Costas este ano!

Algo comestível ou potável que o ajude a seguir em frente?
A hidratação é muito importante, e às vezes luto para mantê-la. Não me sinto muito bem em confessar meu vício em café ou meu amor por bebidas não alcoólicas gaseificadas, mas sim, eu acho.

Que práticas e exercícios pessoais você incorpora em sua vida diária?
Eu estou sempre treinando para uma corrida. Vou correr a maratona de Nova York este ano, beneficiando o futebol de base. Eu adoraria algum apoio - você pode descobrir mais aqui. Eu também preciso de mais yoga. Minha esposa é instrutora e eu vergonhosamente admito ser quase não praticante.

Receita Trail Blaiser (este é um pedido típico meu na metade de uma noite movimentadamudança de s)
1 onça de suco de limão
4 onças de refrigerante de pepino
3 onças de suco de abacaxi
Um toque de bitters não alcoólicos

Isso foi apresentado por nossos amigos da Starbucks.

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